Když víno stůně...
Víno je živý organismus, který se neustále vyvíjí. Jako každý jiný organismus je i víno vystaveno fyzikálním a chemickým atakům a musí čelit i řadě mikroorganismů, které přestože nejsou pouhým okem viditelné, mohou způsobit ve víně změny, jež naše smysly rozhodně nepřehlédnou…
Nedostatky vína – Některá vína jsou odsouzena
k nedostatečné kvalitě již při sběru hroznů. Vysoký výnos, nezralé,
nahnilé nebo jinak nevhodné hrozny jsou zhoubou pro další vývoj vína.
Všeobecně víno působí neharmonicky, fádně, unaveně nebo řídce.
Většina nedostatků se projevuje v chuti nebo ve vůni. Nejčastějšími
příklady nedostatků jsou :
Polyfenolické látky – nadměrný obsah fenolických
látek – třísloviny, barviva, taniny. Chuť je hořká, hrubá, svíravá,
adstringentní.
Travnaté aroma – způsobují nezralé bobule nebo zelené
části – třapiny hroznu. Chlorofylové, travnaté tóny ve vůni a
v chuti společně s hořčinovou dochutí.
Vysoká kyselost – víno je ostré a tvrdé, nízká
barva.
Nízká kyselost – víno je unavené a fádní, tupé.
Nízký obsah alkoholu – víno je vodové – předstupeň
octovatění.
Nízký obsah extraktu – víno je tenké a štíhlé.
UTA netypické stárnutí vína – název pochází
z němčiny „Untypische Alterungnote“. Aroma je fádní s óny nahnilých
jahod, mýdla a naftalinu.
Vady vína – Chemické či fyzikální reakce stojí za
většinou vad vína. Jedná se o vážnější problém a málokdy se víno
podaří zachránit. Vady se mohou projevovat ve vzhledu, vůni i chuti vína.
Nejčastější vady vína :
Pachuť po korku – jedna z nejrozšířenějších vad.
Při výrobě korků se používá proces bělení chlornanem, který
vytváří látku 2,4,6 –trichlorfenol (TCP), jenž může být
mikroorganismy metylován na 2,4,6 –trichloranisol (TCA) – dominantní
součást pachuti. Korek zároveň může obsahovat přes sto houbových
plísní a mnoho kvasinkových buněk. Pravděpodobnost kontaminace je 2 –
4 % a nemusí to být vždy jen víno s korkovou zátkou. TCA se může do
vína dostat i ze sudu. Chuť i vůně připomínající tlející dřevo,
zatuchlý sklep, plesnivou zeminu.
Pachuť po plísni – vada podobná pachuti po korku.
Příčinou je kontaminace plesnivým nářadím či nádobami nebo plíseň
z hroznů. Nejdůležitějšími druhy plísní jsou Penicillium a
Aspergillus. Aroma je plísňové, zatuchlé, stejně tak jako chuť
připomínající plísňový sýr.
Oxidace – vada vína způsobená stykem vína se
vzduchem – kyslíkem, jenž vyvolává oxidativní změny- acetaldehyd.
Barva vína se mění, přibývají hnědavé tóny – jantarové odlesky.
Vůně i chuť připomínají sherry nebo nahnilá jablka.
Sirka – bývá způsobena přemírou látek na bázi síry.
Aroma sirovodíku H2S (zkažená vejce), chuť kapustově hořká.
Krystalický zákal – tato vada je spíše estetická.
Vzniká většinou při náhlých teplotních rozdílech. Vysrážené krystaly
souhrnně nazývané vinný kámen (vinan vápenatý, draselný, sodný)
dokazují, že víno není pančované. Ve víně se objevují různě veliké
krystalky, jež se mohou spojovat a vytvářet různé struktury. Chuť ani
aroma nejsou ovlivněny. Někteří výrobci svá vína „vymražují“
hlubokým zamražením až na –18 °C, čímž dochází k vypadávání
termolabilních látek, tedy i vinného kamene. Z vína se pak odstraňují
filtrací.
Další vady vína
Varná příchuť – pachuť a vůně prádelny vznikající
při nadměrném zahřívání rmutu nebo moštu, popřípadě při
pasterizaci.
Kvasničná příchuť – vada způsobená autolýzou
kvasinek při dlouhém ležení na kvasinkách při vyšších teplotách.
Vysoký obsah síry – přesířené víno – oxid
siřičitý. Čpící aroma, pálivé, dusivé. V chuti dlouho zůstává na
měkkém patře pocit pálivosti a dráždění při výdechu. Víno se
většinou projevuje velmi slabou barvou.
Biologické zákaly – zákaly způsobené odolnými kmeny
kvasinek, bakterií či houbových plísní. Vzhled je matný, někdy
neprůhledný. Aroma a chuť mohou být ovlivněny nepříjemnými tóny.
Pachuť po filtračních materiálech – vadu způsobují
nevhodně použité nebo staré filtrační vložky. Aroma a chuť připomíná
vlhký karton, starý papír nebo celulózu.
Choroby (nemoci) vína
Choroby vína nejčastěji vznikají činností mikroorganismů (bakterie,
kvasinky) a prakticky úplně znehodnotí víno – stává se
nepoživatelným. Navíc se velmi snadno dokáže infikovat i víno zdravé a
proto je důležité předcházet vzniku chorob.
Myšina – nemoc způsobená mléčnými bakteriemi
Lacobacillus brevis a Lactobacillus cellobiosus společně s kvasinkami
Brettanomyces bruxelensis. Pachuť myší moči, bohužel často
postřehnutelný až v dochuti. Nepříjemná nahořklá chuť.
Koňský pot – chorobu způsobuje kvasinka druhu
Brettanomyces. Aroma připomíná koňský pot, koňské sedlo, stáj,
zmoklého psa či uzený špek. V některých oblastech je považována tato
aromatika za typický projev vín. Mnoho znalců a milovníků vín se tak
děli na dva těžko smiřitelné tábory – jedni hodnotí tato vína velmi
vysoko a druzí je naopak výrazně penalizují.
Octění vína – octové bakterie rozkládají alkohol na
acetaldehyd a kyselinu octovou. Výrazná agresivní octová vůně
i chuť.
Další choroby vína
Vláčkovatění – nemoc způsobují bakterie produkující
sliz – slizovatění vína. Většinou postihuje mladá bílá, málo
zasířená vína. Olejovitá konzistence, fádní chuť i vůně.
Křís – nemoc se projevuje nejčastěji ve sklepě, zcela
výjimečně v láhvi. Povlak plující na povrchu, postupně se trhá a
klesá na dno, alkohol oxiduje na CO2 a vodu a vznikají těkavé látky.
Degradovaná chuť i vůně – zvětralé tóny.
Mléčné a manitové kvašení – pachuť vznikající při
nekontrolovaném průběhu jablečno-mléčné fermentace, kdy mléčné
bakterie rozkládají fruktózu na hořký manit. Aroma másla (diacetyl),
zkyslého mléka, nepříjemně nasládlá chuť jogurtu.
Výše popsané nedostatky, vady a choroby nejsou pro zdraví člověka nebezpečné a většina konzumentů je dokáže intuitivně rozpoznat.
Zdroj: Časopis Víno a styl, květen-červen 2009